百慕大三角3:魔域坟场

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舒芙蕾

2014-10-07 14:20:48   來源:王森咖啡烘焙教育網    瀏覽量:6358

  還記得12道風味中謝霆鋒為范冰冰做的舒芙蕾嗎?

舒芙蕾是什么—舒芙蕾的做法

  舒芙蕾,也有譯為梳乎厘,蛋奶酥。是一種源自法國的烹飪方法。這種特殊的廚藝方法,主要材料包括蛋黃及不同配料拌入經打勻后的蛋白,經烘焙質輕而蓬松。Soufflé一字來自法語中一個動詞souffler的過去分詞,意思是“使充氣”或簡單地指“蓬松地脹起來”,據說,這種烹飪方法在中世紀便出現了,廚師們特地運用了蛋白變化出這種虛無的美食,并用盡心思讓它送到客人面前。舒芙蕾不僅可以做甜食,還可以做成前菜或主菜,如奶酪舒芙蕾、鵝肝醬舒芙蕾等。烤好的舒芙蕾要分秒必爭地品嘗,否則會很快“漏氣”,一般在20到30分鐘之后會完全塌陷。

  小竅門:

  1、杯緣滾糖是讓舒芙蕾可以均勻膨脹。

  2、中途不可打開烤箱。

  3、出爐后趁熱食用,不然souffle會塌陷。

  利用冷凍的手法,制作出像冰淇淋般的冰鎮舒芙蕾帶著淡淡酒香的舒芙蕾以英式奶油醬為主角,除了有濃郁的鮮奶和清爽的香草味之外,更增添了些許白蘭地的香氣,而且冰鎮方式制作而成的舒芙蕾,更能突顯其獨特口味。

舒芙蕾乳酪蛋糕—舒芙蕾芝士蛋糕

  作法

  1 將材料A中的全脂鮮奶和動物性鮮奶油放入鍋中,以中火煮至滾沸后,滴入幾滴香草精拌勻熄火備用。

  2 取材料A中的蛋黃和砂糖混合拌勻,打發至乳白色后加入作法1,開中火并一邊以木杓攪拌均勻(避免起太多氣泡及加熱造成變質)。

  3 將作法2加熱至85℃成濃稠狀時(可以手指劃開木杓上的奶油醬作測試,劃開那道痕跡上方的奶油醬沒立即流下,即為成功的奶油醬),熄火放至冷卻即為英式奶油醬。

  4 取材料B中的蛋白打發至濕性發泡后與砂糖拌勻,再取作法3的英式奶油醬1300公克和櫻桃白蘭地混合拌勻即可。

  5 取10個杯子將作法4的材料倒入杯中,以抹刀抹平后放置于冰箱冷凍至凝固,取出涂上鏡面果膠,放上草莓、藍苺、茴香和金桔,最后撒上些許開心果碎裝飾后即可。

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