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咖啡西點培訓答疑——面糊為何要冷凍?

2019-05-24 09:45:01   來源:王森咖啡烘焙教育網    瀏覽量:566

  很多烘焙愛好者在入門階段的時候,只能跟著配方做,但不知為何這樣做。今天的王森咖啡西點培訓,我們就來為大家答疑解惑,幫助大家對西點制作有更深入的認識。

  為什么制作某些甜品的時候,面糊需要進冷凍箱?甜品制作過程中面糊冷凍與否有沒有差異呢?別著急,下面聽聽王森學校的分析。

 

  首先我們要理解的是面糊在冷凍階段發生了什么樣的變化。在冰涼靜置過程中,面糊中的水份如鮮奶、果汁、雞蛋等,能有足夠時間徹底進入面粉分子中。這樣烘焙出來的成品細膩度、組織與濕潤度會更為均勻。

  但并非所有面糊都應該或適合這么做,要看配方設計的訴求。例如添加了膨脹劑的面糊,靜置冰涼反倒會讓二氧化碳提前產生作用,這段冰涼的時間無疑讓原本該膨脹的氣體,提前被消耗掉了,導致烘烤時二氧化碳不足,烤出的蛋糕適得其反比較扎實。

  另外運用高速打發雞蛋或奶油撐起氣泡空間的面糊,沒有添加任何膨脹劑的面糊,也應該在混拌完成后盡快入爐烘烤。這類的面糊經不起靜置,靜置越久消泡愈越多。

  靜置的另一個目的是為了消除筋性。某些混拌過程會讓原本應該松軟、不想有筋性的面糊出現了筋性,此時通過長時間的靜置,可抵消掉面筋的聯結力。通常要靜置超過2小時以上的面糊,需要進入冷凍箱保鮮。

  冰過的面糊可以直接入模、入爐嗎?一般來說,使用前最好能提前回到常溫再入模使用。但一些特殊烘烤的甜品,如瑪德蓮、可麗露等,需要在冰涼狀態直接烘烤,它們的原理是運用冰涼烤模及面糊,延緩熱度傳導到中心的時間,外表形成酥殼,而中心仍有一定的濕潤度。

  烘焙的意義就在于充實其中且散布快樂,享受其中樂趣并總結錯誤。接下來王森咖啡西點培訓課堂會繼續為大家解答疑惑,希望大家做甜品時都能越來越得心應手!


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