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參加咖啡西點培訓,蛋糕面糊這樣做就對了

2019-05-23 10:03:23   來源:王森咖啡烘焙教育網    瀏覽量:622

  我們都知道,一個好的蛋糕是靠好的蛋糕胚支撐起來的,參加咖啡西點培訓,最基礎的就是要學會如何調配出合適的蛋糕面糊,合適的面糊配方才能賦予蛋糕胚不一樣的口感和層次。

  想必很多同學都為蛋糕胚制作惱火過,認真做完了,結果烤出來的蛋糕回縮、塌陷、開裂……腦殼疼啊!今天小森就為大家講解不同的蛋糕胚面糊的基本知識,教大家幾種常見的蛋糕胚的制作技巧。

  海綿蛋糕面糊(全蛋打發法)

  將蛋白和蛋黃混合打發,發泡程度低,但質地更均勻細密,口感綿密又柔軟,柔軟之上又顯得相對比較扎實,同時有蛋黃和黃油的香氣。

  代表甜品:黑森林蛋糕、法式草莓蛋糕

  配方:黃油20克、全蛋100克,低筋面粉60克、細砂糖60克

  制作過程:1、打發全蛋液。在全蛋中加入細砂糖,將盆放入50℃水中、隔水攪打濃稠。

  2、加入低筋面粉和油性物質,拌勻。

  3、倒入模具,烘烤(180℃烤箱)。

  海綿蛋糕面糊(分蛋打發法)

  充分利用了蛋白和蛋黃的泡發性,面糊含氣量大,面糊整體呈現濃稠狀,由于沒有油脂的成分,口感更清爽,質地酥松而輕盈。

  代表甜品:提拉米蘇、洋梨夏洛特

  配方:細砂糖(打發蛋白)30克、蛋黃40克、細砂糖(打發蛋黃)30克、低筋面粉60克,蛋白60克

  制作過程:1、打發蛋黃,將蛋黃和細砂糖混合,攪打混合

  2、同時,打發蛋白,將蛋白攪散,分三次加入細砂糖,較大發泡,完成后與蛋黃混合翻拌。

  3、加入面粉和其他材料,拌勻,倒入模具,烘烤(180℃烤箱)

  黃油蛋糕面糊

  與海綿蛋糕相比,質地更濕潤,充滿黃油的濃郁風味,口感扎實。可以混拌其他搭配材料改變蛋糕風味,如干燥水果、巧克力等。

  代表甜品:瑪德蓮、費南雪

  配方:細砂糖80克、低筋面粉80克、泡打粉1克、黃油80克、全蛋80克

  制作過程:1、打發黃油,將黃油室溫融化。

  2、分3次加入糖和全蛋,拌勻。

  3、加入低筋面粉和其他材料,拌勻。

  4、倒入模具,烘烤(180℃烤箱)。

  戚風蛋糕面糊

  與海綿蛋糕相比蛋白使用比例高,由于色拉油的加入,使蛋糕體可以膨脹的很高,質地松軟,口感綿軟,但較容易塌陷,因此烘烤后倒扣卻以保持膨脹狀態。

  代表甜品:北海道戚風蛋糕

  配方:細砂糖70克、蛋黃60克、色拉油40毫升、牛奶80毫升、香草油2~3滴、鹽1小撮、低筋面粉90克、蛋白125克

  制作過程:1、攪散蛋黃,少量多次加入色拉油和牛奶,拌勻。

  2、加入面粉拌勻。

  3、打發蛋白,分兩次與蛋黃糊混合,拌勻。

  4、倒入模具,烘烤(160℃烤箱)。

  想隨手就能順利做出想要的蛋糕胚,離不開經驗技巧的總結和日積月累的練習。想要學烘焙的小伙伴可以參加王森咖啡西點培訓課程,專業的培訓指導幫助你更快掌握烘焙技能哦!


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