百慕大三角3:魔域坟场

歡迎訪問王森學校蘇州校區官網     |

國家頒發的技工學校代碼證:098
蘇州校區報考代碼:0881
| 書籍 配方 視頻

當前位置: 首頁 > 知識攻略 > 月餅制作的常見問題 王森學校專家為你解惑

月餅制作的常見問題 王森學校專家為你解惑

2017-08-31 14:30:36   來源:王森咖啡烘焙教育網    瀏覽量:1542

  中秋雖然離我們還有一段距離,月餅卻早已出現在了街頭巷尾。但由于近幾年關于月餅生產商家的種種丑聞層出不窮,越來越多的人開始自己學做月餅。不過很多人在月餅生產中會遇到很多問題,如表面裂痕、上色較重、表面無光澤等等。今天,小編請到了王森學院經驗豐富的老師教你解決月餅制作的常見問題,希望能幫助大家做出高品質的月餅。

  糖漿返砂

  1.糖漿轉化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成結晶導致糖漿返砂。建議熬制時間為:糖漿量大時約2小時左右,糖漿量少時40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算,控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。

  2.有生水、雜質進入。生水和雜質易成為晶種,導致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質,同時密封保存。取糖漿的工具不能沾水。

  3.糖漿劇烈翻動。糖漿在穩定期內要處于靜置狀態,否則容易出現返砂現象,因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡,成為晶種,導致返砂。因此建議糖漿靜止過程中盡量不要翻動。

  4.糖漿萬一返砂,熬制的時候,可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。

  月餅餅皮問題

  1.月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油、面粉沒有充分融合,餅皮偏軟,包餅時餅皮太多,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳。建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉,延長餅皮靜止時間。

  2.轉化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,包餅時餅皮太多,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控制在80~82之間。

  3.配方中轉化糖漿的比例偏高,比如按面粉計占85%以上,導致餅皮偏軟,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳。建議控制轉化糖漿的比例占配方的70%~80%之間。

  月餅餡料的問題

  1.餡料的折光度過低(比如70以下),水分含量高,導致餡料軟,焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控制在71~72之間,水分控制在21%~23%左右。

  2.餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計占150%以上,油按蓮子計占80%以上),餡料持油、糖穩定性偏差,制作月餅時,餡料受高溫容易下瀉,導致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如100%蓮子、120%~140%白砂糖、60%~80%的植物油脂)。

  3.蓮子或者豆蓉質量差,導致餡料持油、糖能力差,容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料。

  4.機械化制作月餅,餡料在包餡機中經過攪拌后,餡料容易充氣,制作成月餅焙烤時,氣體受熱膨脹,導致餡料體積增大,容易導致月餅大腳。建議餡料抽真空,降低拌入的空氣。

  這些做月餅時經常會遇到的問題,你知道怎么解決了嗎?如果你想讓你做的月餅更好吃或者想開一家店賣月餅,王森學院創業指導平臺的專家建議你不妨選擇來王森學院進行系統學習,月餅、面包、蛋糕等各種美味信手拈來。

百慕大三角3:魔域坟场